Ein Mann für den guten Geschmack

Hans Nebel, neuer Küchenchef im PBZ Tulln

Wenn Hans Nebel über das Kochen spricht, spürt man sofort seine Leidenschaft. Er redet nicht von Rezepten oder Mengen, sondern von Menschen – von Erinnerungen, von Düften, die Kindheit wecken, und vom gemeinsamen Genuss. Für ihn ist Kochen kein Handwerk, sondern Beziehungspflege. Seit Anfang November leitet er die Küche im PBZ Tulln – und bringt neben Erfahrung vor allem eines mit: Freude daran, anderen etwas Gutes zu tun.

Das Interview mit Hans Nebel wurde von Jürgen Dostal (PROCONSENS.AT) geführt.

Hans Nebel ist der neue Küchenchef des PBZ Tulln - sein Herz schlägt für Nachhaltigkeit.

„Ich habe kein Problem mit Veränderungen“, sagt er. „Umbrüche gehören für mich zum Leben. Wichtig ist nur, dass es ein gutes Grundgerüst gibt – stabile Strukturen, auf die man bauen kann.“

Genau solche Strukturen schätzt er auch im PBZ Tulln. Obwohl sich das Haus aktuell in einer Phase des Umbruchs befindet, erlebt er das Miteinander als erstaunlich gut organisiert: „Man merkt, dass die Zahnräder ineinandergreifen. Da wird mitgedacht, automatisch gehandelt – das läuft rund. Das gefällt mir sehr.“

Vom Lehrling zum Küchenleiter

Hans Nebel begann seine Laufbahn in einem Privatkrankenhaus, absolvierte dort die Lehre und blieb bis zu dessen Schließung. Danach wechselte er ins Landeskrankenhaus Mödling, wo er zweieinhalb Jahre als Koch arbeitete, ehe er in Berndorf die Küchenleitung übernahm. Dort prägte er über Jahrzehnte die kulinarische Handschrift des Hauses – und führte sein gesamtes Team schrittweise bis in die Pension.

„Der jüngste Mitarbeiter war vier Jahre da, der älteste 25. Wir waren wirklich eine Familie“, erzählt er mit spürbarer Wärme. Trotzdem war irgendwann klar, dass ein Wechsel nötig wurde. „Aber wenn man merkt, es geht nicht – dann ist Veränderung auch eine Chance.“

„Das Wichtigste ist: Es muss schmecken“

Wer in einer Pflegeeinrichtung kocht, trägt Verantwortung – für Gesundheit, Wohlbefinden und Erinnerungen zugleich. „Wenn ich das vitaminreichste Essen koche und keiner isst es, ist auch niemandem geholfen“, sagt Nebel pragmatisch. Sein Motto:

Genuss und Achtsamkeit schließen sich nicht aus.

Er achtet auf eine ausgewogene Ernährung, ohne den Geschmack zu opfern. „Natürlich kann man Zucker reduzieren oder mit kleineren Portionen arbeiten. Aber ein 80-jähriger Mensch, der seit Jahrzehnten am Nachmittag seinen Gugelhupf isst – dem nehme ich das nicht weg. Dann gibt’s halt ein kleineres Stück.“

Essen, das ist für ihn immer auch ein Stück Heimat. Die Lieblingsgerichte vieler Bewohner:innen kennt er aus Erfahrung: Schweinsbraten mit Sauerkraut, Knödel, Schnitzel, Grenadiermarsch oder Erdäpfel-G’röstel. „Das sind die Gerichte, die Erinnerungen wecken – an Sonntage, an Familie, an früher.“ Und er lacht, als er ergänzt: „Ich mag das ja selbst auch.“

Nachhaltigkeit mit Hausverstand

Ein Thema liegt ihm besonders am Herzen: die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Schon in Berndorf setzte er ein System um, das Speisereste reduziert und zugleich Flexibilität erlaubt. „Wir haben gelernt, kleinere Portionen auszugeben. Wenn jemand mehr will, kann er nachholen. Wichtig ist, dass Essen nicht weggeworfen wird.“

Was in der Küche bleibt, wird verwertet – etwa für Suppen oder pürierte Kost. „Kartoffeln kann man wunderbar als Bindung für Gemüsesuppe verwenden“, erklärt er begeistert. „Das funktioniert nur, wenn man das Denken im Team ändert. Es braucht Bewusstsein, aber auch Vertrauen.“

Kochen für drei Zielgruppen – und doch für eine Gemeinschaft

Im PBZ Tulln wird derzeit für drei verschiedene Gruppen gekocht: für die Bewohner:innen, für die Mitarbeiter:innen und für externe Gäste aus dem nahegelegenen Rosenheim. Auf die Frage, ob das nicht drei völlig unterschiedliche Anforderungen sind, antwortet Nebel mit einem Lächeln:

„Ich sehe das gar nicht so. Hausmannskost mögen alle – egal, ob jung oder alt. Wichtig ist, dass man mit Liebe kocht.“

Veränderungen will er nur behutsam einführen: „Ich werde das Rad nicht neu erfinden. Was gut ankommt, bleibt. Was man verbessern kann, das wird man anpassen – aber immer gemeinsam mit dem Team.“ Und er betont: „Man kann es nie allen recht machen. Aber man kann zuhören, respektvoll miteinander umgehen und offen für Rückmeldungen bleiben.“

Kritik? Ja, bitte – aber mit Wertschätzung

Dass Feedback wichtig ist, betont Nebel besonders: „Wenn mir jemand sagt, das Essen hat nicht geschmeckt, ist das keine Beleidigung – das ist eine Chance, besser zu werden. Nur wenn wir wissen, was nicht passt, können wir etwas ändern.“Was er nicht mag, sind Floskeln: „Ein einfaches ‚war eh gut‘ hilft niemandem. Lieber ehrlich und freundlich sagen, was man sich wünscht.“

Sein Appell gilt nicht nur für das PBZ Tulln, sondern für alle, die essen gehen: „Wenn’s einmal nicht so passt, geben Sie der Küche ein Feedback – aber bitte wertschätzend. Nur so kann man wachsen.“

Von püriert zu beliebt – eine Spinatgeschichte

Eine Episode aus seinem Berufsleben erzählt besonders viel über Hans Nebel: „Ich war damals noch recht neu als Küchenleiter in Berndorf“, erinnert er sich. „Ich wollte etwas Modernes ausprobieren – einen Strudel mit Blattspinat und Feta. Das Personal war begeistert, aber in den Wohnbereichen hieß es: ‚Herr Nebel, das ist ja gar kein richtiger Spinat – der gehört passiert!‘“

Er lacht, wenn er das erzählt. „Da merkt man, wie stark Geschmack und Erinnerungen zusammenhängen. Für viele ist Spinat der Brei aus der Kindheit – vertraut, weich, grün. Neues braucht Zeit. Man darf den Menschen ihre gewohnte Welt nicht einfach nehmen.“

Heute, sagt er schmunzelnd, sei Blattspinat längst Standard. „Damals war er verpönt, heute gehört er dazu. Das zeigt: Auch beim Essen entwickeln wir uns weiter – langsam, aber sicher.“

Fazit: Eine Küche mit Haltung

Hans Nebel steht für eine Küche mit Haltung. Für eine Küche, die mitdenkt, Ressourcen achtet und den Menschen in den Mittelpunkt stellt – ob Bewohner:in, Mitarbeiter:in oder Gast. Er bringt Erfahrung mit, aber auch Offenheit für Neues. Und er weiß, dass Kochen weit mehr ist als ein Beruf: „Mit dem, was wir auf den Teller bringen, können wir Gesundheit fördern, Erinnerungen wecken und Freude schenken.“

Das PBZ Tulln darf sich also freuen – auf einen Küchenchef, der weiß, dass das beste Rezept immer noch das ist, das mit Herz gekocht wird.